세계에서 가장 오래된 치즈가 발견됐다. 중국 미라에서 무려 기원 전 1,615년에 만들어진 것. 고다 치즈 숙성기간이 3∼5년, 체다 치즈가 10년 이상 숙성을 거치지만 이번에 발견된 치즈는 비교도 안 되는 세계 최고(最古) 치즈다.

치즈를 발견한 독일 막스플랑크 분자세포생물학 연구소(MPI-CBG) 안드레 셰브첸코(Andrej Shevchenko) 교수는 이번에 발견한 치즈를 통해 초기 치즈가 어떻게 만들어졌는지 직접적인 증거를 얻을 수 있게 됐다면서 당시 치즈를 만드는 방법은 간단하고 저렴해 일반인에게 널리 퍼져 있었을 것으로 보인다고 말했다.

이번에 발견한 치즈는 기원 전 1,615년경에 만들어진 것으로 보인다. 미라는 1930년 스웨던 고고학자가 중국 북서부에 위치한 타클라마칸 사막에서 발견한 것이다. 청동기 시대였던 당시에는 시신을 배 같은 나무 상자에 넣고 지금은 사라진 강 근처 모래 언덕에 묻었다.

이 때 나무 상자는 쇠가죽으로 감아 마치 진공 포장된 것 같은 형태를 취한다. 더구나 건조한 사막 환경과 염분이 많은 토양 덕에 시신은 부식을 피하고 동결 건조 상태가 된다. 연구팀이 무덤에 함께 들어가 있던 식물 종과 동물 조직을 분석한 결과 매장은 기원 전 1,450년에서 1,650년 사이에 이뤄졌다고 볼 수 있다고 한다.

그런데 미라의 목이나 가슴에서 이상한 덩어리를 발견해 분석했더니 덩어리 성분은 단백질과 지방으로 셰브첸코 교수는 이를 버터나 우유가 아닌 치즈라고 단정했다. 치즈는 박테리아와 효모 세포에서 우유를 발효시킨 것이다. 하지만 지금 먹는 치즈 대부분은 버터밀크가 아니라 레닛(Rennet)이라고 부르는 포유류 동물 위장에서 만들어지는 효소 종류로 발효시킨 것이다.

이런 점을 들어 지금까지 치즈의 시작은 동물 내장으로 만든 주머니에 우유를 넣어서 운반하던 중 우연히 치즈로 발전했다는 생각이 일반적이었다. 하지만 이번 발견처럼 만일 박테리아와 효모 세포에서 치즈를 만들었다면 치즈의 역사 자체는 크게 바뀔 가능성도 있다.

레닛을 이용해 치즈를 만들려면 동물을 죽일 필요가 있지만 이런 방법이라면 그럴 필요가 없다. 셰브첸코 교수는 이 방법이 중동에서 시작된 것으로 방법이 간단하고 저비용이라는 장점을 무기로 아시아 전역으로 퍼진 것이라고 주장한다. 지금까지는 폴란드에서 7,000년 전 치즈 만드는 도구 조각이 발견됐고 덴마크에서도 치즈 만드는 데 사용할 수 있는 5,000년 전 그릇이 나오기도 했다. 하지만 실존하는 가장 오래된 치즈를 발견한 건 셰브첸코 교수 연구팀이 처음이다. 하지만 요크대학교 올리버 크레이그(Oliver Craig) 교수는 단백질은 부식이 빨라 레닛보다 먼저 이 방법으로 치즈를 만들었다고 결론짓기는 어렵다“고 말한다. 관련 내용 원문은 이곳에서 확인할 수 있다.

이석원 기자  lswcap@techholic.co.kr

<저작권자 © 테크홀릭, 무단 전재 및 재배포 금지>