압력솥은 조리 속도를 압도적으로 빠르게 만들어줄 뿐 아니라 음식을 더 맛있게 완성시켜 준다. 왜 그럴까.

물을 끓이면 온도는 최고라도 해도 100도까지만 올라간다. 하지만 압력솥은 온수 온도를 120도 근처까지 끌어올린다. 이는 증기 중 분자가 활발하고 온도가 올라갈수록 빠른 속도로 돌기 때문. 일반 냄비로 끓이면 활성화된 분자에서 증기는 도망간다. 하지만 압력솥에선 증기가 도망갈 곳이 없다. 다시 말해 증기는 계속 끓는 물과 접촉을 계속 하면서 100도를 초과할 때까지 물을 가열한다.

고지에선 물이 더 빨리 끓는다. 고도가 높은 곳에선 저지대에 비해 물체를 억누르고 있는 공기 분자가 적다. 산 정상에서의 기압은 해변 쪽보다 낮다는 것. 물이 증기로 변화하려면 증기압이 주위 압력과 같은 수준에 도달해야 한다. 공기압이 낮으면 도달해야 할 기압이 낮기 때문에 물이 빨리 끓는 것이다.

압력솥이 만들어내는 고온에선 어떤 걸 할 수 있을까. 조리 시간 단축은 물론이다. 보통 끓는 점인 100도에서 온도가 5도 오르기만 한다고 해도 조리 시간은 절반이 된다. 또 5도 올라가면 다시 절반이 된다. 최고 온도 120도에 도달하면 정상 속도보다 무려 16배나 빠르게 조리할 수 있다.

이렇게 조리 시간이 단축될 뿐 아니라 맛이라는 관점에서도 압력솥은 뛰어나다. 압력솥은 재료 내부 수분을 가열할 뿐 아니라 재료에 증기를 밀어 내는 동시에 재료에 수분을 공급한다. 고압으로 재료를 붕괴시키는 게 아니라 정리하는 역할을 한다. 압력솥은 물리학을 이용해 완전히 새로운 유리의 세계를 펼치고 있는 셈이다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.

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이원영 IT칼럼니스트  b612@glasspad.co.kr

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